Za čuveni Osso Buco (oso buko) prvi put sam čuo u emisiji Gastronomski dnevnik našeg legendarnog kompozitora, ali i velikog gastronoma Vojislava Vokija Kostića. Od te emisije do trenutka kada sam rešio da pripremim svoj prvi Osso Buco prošle su mnoge godine, a onda sam razumeo Vokijevu fasciniranost ovim tradicionalnim italijanskim specijalitetom.
Oso buko u prevodu sa italijanskog jezika znači kost sa rupom. Teleća kolenica ima veoma meku koštanu srž koja se prilikom pripreme često odvoji od kosti, ostavi rupu u njoj, a jelu da poseban ukus.
O mekoći i ukusu telećeg mesa nije potrebno previše priče, a kada se još priprema ispod zemljanog sača znate kakva vas gastronomska poslastica očekuje.
Oso buko - Sastojci potrebni za pripremu
- teleća kolenica;
- 100g brašna;
- 2 glavice crnog luka;
- 2 srednje šargarepe;
- 3 čena belog luka;
- 1 dcl belog vina;
- 500 ml domaće goveđe supe;
- 3 lista lovora;
- so i biber po ukusu;
- maslinovo ulje;
- 800 g paradajz pelata.
Osso buco recept za pripremu ispod sača
Zamolite vašeg mesara da teleću kolenicu poprečno iseče na parčiće debljine 3 do 4 cm.
Ukoliko imate kolenicu u komadu biće vam potrebna testera i malo muke da biste presekli kost. Parčiće je poželjno pre prženja pritegnuti kanapom kako se meso ne bi odvojilo od kosti.
Za oso buko može se koristiti i juneća kolenica, samo se vreme pripreme u tom slučaju neznatno produžava zbog tvrdoće mesa.
Operite i dobro osušite meso pazeći da ne istisnete srž iz kosti, a zatim začinite parčiće i uvaljajte u brašno.
Ovako pripremljene šnicle teleće kolenice ispržite sa svih strana na maslinovom ulju dok meso ne porumeni.
U sokovima koji su ostali nakon prženja prodinstajte sitno isečen crni luk, kada on postane staklast dodajte šargarepu, a zatim i beli luk. Kada se sve dobro propržilo uspite belo vino, proceđenu goveđu supu i paradajz pelat i pustite da provri.
Meso poređajte na dno sača i prelijte pripremljenim povrćem, poklopite i ubacite u hladnu rernu. Zemljano posuđe morate postepeno zagrevati, takođe pustite i da se meso i povrće malo prohladi pre nego što ga ubacite u hladan sač. Ukoliko žurite možete sač sa poklopcem ubaciti u rernu i zagrejati ga tokom pripreme sastojaka.
Kao i sva jela ispod sača najbolja priprema je na umerenoj temperaturi od 150 do 180 stepeni. Na ovoj temperaturi krčkajte oso buko u saču dva sata ili nešto duže ukoliko umesto teleće koristite juneću kolenicu.
Kada se priprema završi pažljivo prebacite parčiće kolenice na tanjir, prelijte povrćem i poslužite uz pire krompir.
Dobro vino se podrazumeva, prijatno i živeli!
