Za čuveni Osso Buco (oso buko) prvi put sam čuo u emisiji Gastronomski dnevnik našeg legendarnog kompozitora, ali i velikog gastronoma Vojislava Vokija Kostića. Od te emisije do trenutka kada sam rešio da pripremim svoj prvi Osso Buco prošle su mnoge godine, a onda sam razumeo Vokijevu fasciniranost ovim tradicionalnim italijanskim specijalitetom.
O mekoći i ukusu telećeg mesa nije potrebno previše priče, a kada se još priprema ispod zemljanog sača znate kakva vas gastronomska poslastica očekuje.
Najčešća pitanja o Osso Buco
Šta je Osso Buco?
Osso buco u prevodu sa italijanskog jezika, znači kost sa rupom. Ovo ime potiče od karakterističnog izgleda teleće kolenice, koja ima meku i ukusnu koštanu srž. Tokom pripreme, srž se često odvoji od kosti, ostavljajući rupu u sredini, dok jelu daje bogat i poseban ukus. Osso buco su zapravo poprečno isečeni komadi telećih ili junećih kolenica, obično debljine 3 do 4 cm.
Ovo tradicionalno jelo vodi poreklo iz severne italijanske regije Lombardije, čiji je glavni grad Milano. Upravo zbog toga jedna od najpoznatijih verzija nosi naziv Osso Buco alla Milanese, odnosno osobuko na milanski način.
Koje meso koristiti za Osso Buco?
Kada je u pitanju izbor mesa za oso buko, najčešće se koristi teleća odnosno juneća kolenica. Za one koji vole da eksperimentišu, postoje i varijante sa jagnjećim ili svinjskim kolenicama. Iako nisu uobičajene za ovaj recept, mogu doneti zanimljive varijacije u ukusu.
Uvek birajte sveže meso sa izraženom koštanom srži, jer upravo ona čini ovaj italijanski specijalitet tako posebnim. Ako koristite juneću kolenicu, imajte na umu da je potrebno malo duže kuvanje zbog čvrstoće mesa, ali rezultat će biti podjednako ukusan.
Osso Buco cena?
Cena mesa može značajno varirati u zavisnosti od nekoliko faktora, uključujući tip mesa, poreklo i mesaru u kojoj kupujete. Generalno, juneće kolenice su povoljnija opcija u poređenju sa telećim kolenicama, koje su skuplje, ali nežnijeg mesa.
Ako se odlučite za specijalne vrste mesa, poput Black Angus junećeg mesa, cena će biti viša, a stareno (dry-aged) meso može dodatno podići cenu zbog specifičnog procesa zrenja i bogatstva ukusa.
Sastojci za oso buko
Dajem vam količinu koju sam ja spremao za pet osoba.
- dve teleće kolenice;
- 100g brašna;
- 3 glavice crvenog luka;
- 3 srednje šargarepe;
- 3 veća čena belog luka;
- 2 dcl belog vina;
- oko 500 ml domaće goveđe supe;
- 3 lista lovora;
- so i biber po ukusu;
- maslinovo ulje;
- dve grančice ruzmarina;
- 1200 g paradajz pelata.
Osso buco original recept
Zamolite vašeg mesara da teleću kolenicu poprečno iseče na parčiće debljine 3 do 4 cm. U nekim mesarama i marketima prodaju se već isečene i vakumirane šnicle. Ukoliko imate kolenicu u komadu biće vam potrebna testera i malo muke da biste presekli kost.
Supa za nalivanje
Ja sam supu za nalivanje skuvao od krajeva kolenice, koji nisu imali toliko mesa da ih ubacim u sač. Dodao sam nekoliko listova lovora, crni luk, šargarepu i biber u zrnu. Sa površine obavezno povremeno skidajte penu i krčkajte dva do tri sata.
Ako nemate vremena juneća kocka može biti brzo rešenje. Jednostavno je rastvorite u toploj vodi i koristite kao zamenu za nalivanje. Sad se vraćamo receptu za osobuko na milanski način.
Operite teleću kolenicu pod mlazom hladne vode, temeljno uklanjajući ostatke kostiju od sečenja. Nakon pranja, dobro osušite svaki komad koristeći pamučnu krpu ili papirne ubruse. Pazite da pri sušenju ne istisnete dragocenu srž iz kosti, jer ona daje poseban ukus i bogatstvo jelu.
Kako biste osigurali da meso zadrži oblik i ne odvoji se od kosti tokom kuvanja, svako parče obavijte tankim kuhinjskim kanapom. Kanap čvrsto pritegnite oko mesa. Ovaj mali trik pomoći će da očuvate estetiku jela, čineći vaš osso buco savršenim i privlačnim na tanjiru.
Zatim začinite parčiće sa svih strana solju i mlevenim biberom, pazeći da se začini ravnomerno rasporede. Pripremite tanjir ili plitku posudu sa brašnom, pa svaku šniclu pažljivo uvaljajte u brašno, oblažući je sa svih strana. Otresite višak brašna kako ga ne bi ostalo previše.
Zagrejte dublji tiganj na srednje jakoj vatri i dodajte maslinovo ulje u dovoljnoj količini da prekrije dno. Kada ulje postane vruće stavite šnicle i pržite ih sa svih strana dok ne dobiju zlatno-smeđu boju. Ovo ne samo da stvara ukusnu koricu na mesu, već pomaže i da se zadrže sokovi unutar kolenice.
Kada šnicle budu ravnomerno porumenele, pažljivo ih izvadite iz tiganja i odložite na tanjir sa strane, gde će sačekati kremasti sos od povrća koji ćete kasnije pripremiti. Ova tehnika pripreme osigurava bogat i slojevit ukus jela.
U isti tiganj u masnoću i sokove koji su ostali nakon prženja mesa, dodajte sitno iseckan crveni ili crni luk. Na srednje jakoj vatri dinstajte luk dok ne postane staklast i omekša, uz povremeno mešanje kako ne bi zagoreo. Kada luk postigne savršenu teksturu, dodajte šargarepu isečenu na kolutove i nastavite da dinstate još nekoliko minuta, dok šargarepa ne počne da otpušta svoju prirodnu slatkoću.
Zatim dodajte sitno iseckan beli luk i kratko ga propržite, samo dok ne zamiriše, vodeći računa da se ne preprži jer može postati gorak. Kad povrće postane mirisno i dobro sjedinjeno, sipajte belo vino, pažljivo mešajući da se svi karamelizovani komadići sa dna posude otope i postanu deo bogatog sosa. Nakon što alkohol iz vina ispari, dodajte paradajz pelat zajedno sa lovorovim listom i grančicom ruzmarina.
Pustite da sos provri, a zatim smanjite vatru i ostavite da lagano krčka nekoliko minuta uz povremeno mešanje. Tokom kuvanja, paradajz pelat možete izgnječiti varjačom umesto sečenja nožem, čime ćete postići raznovrsnu strukturu sosa – od sitnih komadića do kremaste osnove. Ovaj način pripreme daje sosu posebnu notu čineći ga savršenim pratiteljem sočnog mesa.
Parčiće osso buco mesa pažljivo poređajte u jednom sloju na dno prethodno podmazanog zemljanog sača, tako da svaki komad ima dovoljno prostora da se ravnomerno kuva. Prelijte meso pripremljenim sosom od povrća, vodeći računa da ga ravnomerno rasporedite kako bi svaka šnicla bila bogato obložena.
Zatim nalijte proceđenu teleću supu, dovoljnu da meso ogrezne, ali ne da ga potpuno prekrije – to će omogućiti savršeno krčkanje.
Poklopite sač i pažljivo ga stavite u hladnu rernu. Zemljano posuđe zahteva postepeno zagrevanje, kako bi se izbegle nagle temperaturne promene koje mogu uzrokovati pucanje. Zato je važno i da meso i sos budu blago prohlađeni pre nego što ih stavite u hladan sač.
Kao i kod svih jela pripremanih ispod sača, ključ savršenog ukusa je kuvanje na umerenoj temperaturi. Idealna temperatura za osso buco je između 150 i 180 stepeni Celzijusa. Na ovoj temperaturi, jelo će se polako krčkati, omogućavajući mesu da postane mekano i da upije sve bogate arome povrća, začina i supe.
Ostavite sač u rerni da se polako kuva dva sata, a zatim proverite stanje mesa. Ukoliko se meso lako odvaja od kosti i deluje sočno, jelo je spremno. Ako još uvek nije postiglo željenu mekoću, produžite vreme kuvanja u intervalima od 20 do 30 minuta, proveravajući povremeno. Ovo je posebno važno ako umesto teleće kolenice koristite juneću, jer je ona čvršća i zahteva duže vreme da omekša.
Strpljenje tokom kuvanja na umerenoj temperaturi garantuje izuzetno sočan i bogat osso buco koji će oduševiti svakog ko ga proba.
Trenutak istine – vreme je za degustaciju
Kada je priprema završena, pažljivo prebacite parčiće kolenice na tanjir, pazeći da sačuvate formu mesa koje se sada lako odvaja od kosti. Isecite i skinite kanapčiće kojim ste pričvrstilii meso. Prelijte meso bogatim povrćnim sosom i poslužite uz kremasti pire krompir ili zlatnu palentu.
Srž iz kolenice, koja se sada istopila do savršene mekosti, prava je poslastica – kašičicom je izvadite iz kosti i uživajte u njenom bogatom ukusu. Taj mali zalogaj je čista esencija ukusa, nagrada za strpljenje.
Uz ovakvo jelo, čaša dobrog vina se podrazumeva – podignite je i nazdravite uz ukuse koji spajaju tradiciju i toplinu doma.
Ceo recept, zajedno sa svakim korakom pripreme, možete pogledati na mom YouTube kanalu. Zapratite me za još recepata pripremljenih u zemljanom posuđu i otkrijte čaroliju sporog kuvanja!
