Šta su škembići iili tripice i zašto ih gurmani obožavaju?
Škembići u različitim krajevima poznati i kao tripice, tripe ili fileki su tradicionalno jelo, koje se najčešće pravi od goveđeg želuca, mada se može koristiti i jagnjeći ili svinjski želudac. Kada kažem tradicionalno ono stvarno to i jeste, jer postoje podaci da su u Srbiji škembići poznati još od XIII veka.
Mene škembići u saftu asociraju na stare kafane i radničke menze, neko kaže da su tipično muško jelo, ali ovo nije tačno jer poznajem mnoge dame koje ih obožavaju i pripremaju.
Od čega se prave škembići - tripice?
Škembići ili tripice u zavisnosti na deo želuca od kojeg su mogu imati različitu strukturu. Naime preživari imaju četiri dela stomaka tri predželuca:
- najveći je burag sa ćebastom strukturom;
- kapura ili mrežavac sa saćastom, ovaj je ujedno i najcenjeniji za škembiće i
- litonja ili listavac sa listićima poput knjige.
Četvrti deo želuca je sirište sa žlezdastom strukturom i retko se koristi za pripremu škembića. Svi oni mogu biti bledo žućkaste, preko braonkaste do zelenkaste boje, ali se uglavnom izbeljuju pre pripreme. Nekada se to radilo negašenim krečom, a danas u mesnoj industriji uglavnom hlorom.
Ovaj gurmanski specijalitet vekovima se priprema u mnogim kulturama, posebno na Balkanu i često se povezuje sa bogatim kafanskim jelovnicima.
Zbog svoje specifične teksture i intenzivnog ukusa, škembići su idealan obrok za ljubitelje tradicionalne kuhinje. Iako se njihova priprema zahteva malo više vremena i truda, krajnji rezultat je jelo koje oduševljava svojim aromama i sočnošću, a može se poslužiti kao glavno jelo, posebno u hladnijim mesecima.
Za one koji se možda osećaju nesigurno ili čak odbijaju pomisao na jelo pripremljeno od želuca, važno je napomenuti da su škembići mnogo više od svog osnovnog sastojka. Kao i mnoga jela koja u početku mogu delovati neobično, škembići su rezultat dugog kulinarskog nasleđa i umešnosti u pripremi mesa, posebno u kafanskoj kuhinji Balkana.
Ono što škembiće ili tripice izdvaja jeste način na koji se želudac priprema. Pre svega dobro čišćenje, a zatim duga termička obrada i bogati začini pretvaraju ovaj skromni sastojak u gurmansku poslasticu. Uz pravi način kuvanja, škembići dobijaju specifičnu teksturu uz bogat, intenzivan ukus koji u sebi nosi esenciju začina i mesa.
Za mnoge ljubitelje škembića, to je upravo ono što čini ovo jelo posebnim – ukus koji se ne može lako opisati, već ga je potrebno doživeti. Mnogi gurmani koji su jednom probali dobro pripremljene škembiće, kažu da je to jelo koje im se urezalo u pamćenje zbog svoje jedinstvene kombinacije ukusa i teksture. Ako ste avanturističkog duha, ovo je prilika da zakoračite u svet tradicionalne kuhinje i možda otkrijete novo omiljeno jelo.
Kako očistiti juneće škembiće za savršen obrok
Pre nego što škembići stignu do vašeg tanjira, važno je da ih pravilno očistite i pripremite za kuvanje. Ukoliko ih kupujete u mesari deo procesa je već završen, dobićete škembiće dobro isprane od ostataka trave i izbeljene hlorom ili negašenim krečom. Ono što nije oprano je njihov karakterističan miris, da biste njega neutralisali potrebno je još malo ih doraditi:
- ispiranje: operite ih nekoliko puta u hladnoj tekućoj vodi.
- dublje čišćenje: dobro utrljajte škembiće krupnom kamenom soli sa obe strane. Zatim sa nožem istružite obe strane i otklonite eventualno preostale nečistoće. Spoljašnjost želuca je membrana koju biste trebali potpuno da sastružete.
- natapanje u slanoj vodi: nakon što ste uklonili sve nečistoće, stavite škembiće u posudu sa hladnom vodom u koju ste dodali so i malo sode bikarbone. Ostavite ih da odstoje sat vremena.
- ispiranje sirćetom i sodom bikarbonom: pospite sodom bikarbonom škembe, prelijte ga alkoholnim sirćetom i ostavite da odstoji sat vremena.
- kuvanje: isperite škembe i položite u šerpu sa hladnom vodom, nalijte preko 1dcl alkoholnog sirćeta, kada voda provri kuvajte pola sata. Ponovo isperite škembe, nalijte vodom i sirćetom i kuvajte pola sata.
Potrebni sastojci za pripremu junećih škembića u saftu
Za pripremu junećih škembića u saftu biće vam potrebno:
- 500g očišćenih junećih škembića isečenih na trakice ili kockice;
- 50g suve slanine
- dve glavice crnog luka;
- jedna šargarepa;
- koren celera;
- tri čena belog luka;
- 1dcl kuvanog paradajza;
- dva lista lovora;
- 1dcl crvenog vina;
- grančica ruzmarina;
- grančica peršuna;
- so;
- biber;
- kašika slatke mlevene paprike;
- kašičica tucane ljute paprike;
- jedan krompir srednje veličine;
Juneći škembići u saftu - recept za kafanski specijalitet kod kuće
Nakon što ste očistili škembiće vreme je da pripremite povrće: sitno iseckajte dve glavice crnog luka, šargarepu iseckajte na kolutove i onda je usitnite, komad celera iseckajte na sitne kocke, sitno iseckajte beli luk.
Na masti propržite crni luk, kada postane staklast dodajte sitno iseckanu slaninu, a zatim povrće i škembiće isečene na kockice. Kada se škembići malo uprže pospite ih mlevenom i tucanom paprikom, ubacite lovor, grančicu ruzmarina, nalijte paradajz, vino, grančicu peršuna, so i biber po ukusu.
Koliko dugo se kuvaju škembići?
Na ovo pitanje nije jednostavno odgovoriti jer zavisi od načina čišćenja škembića i koliko ste ih kuvali u tom procesu, takođe i od debljine i kvaliteta samih škembića, ali i temperature na kojoj se kuvaju. Preporuka je da se krčkaju duže na nižoj temperaturi.
Preručite sve iz tiganja u zemljani lonac, nalijte zagrejanom vodom da prekrije škembiće, ubacite u hladnu rernu, temperaturu podesite na 150°C i krčkajte bar dva sata. Proverite da li su škembići dovoljno omekšali, ukoliko je potrebno kuvajte ih još.
Sitno iseckajte polovinu krompira, skuvajte ga, procedite, izgnječite viljuškom, izručite u lonac i promešajte. Kuvajte još malo dok se ne zgusne saft.
Recept su mi poslali Jovo Maksić i njegova supruga, želim da im se još jednom zahvalim!
Video recept možete videti na mom YouTube kanalu, zapratite me za još gurmanskih specijaliteta iz zemljanog posuđa.
Pratite nas na društvenim mrežama i otkrijte šta sve možete spremati u vašem zemljanom posuđu ili se prijavite na Newsletter za najnovije recepte iz naše kuhinje.
